munchpi66ticho
27 Juin 2020
En fin de cuisson, la pellicule est parfaitement caramelisee, mais l’interieur est grumeleux.Je suis comme vous, la vanille me parle plus que le safran pour le flan.Je m?explique mon flan n?a pas bien doree et est terne au niveau couleur, de plus la surface n?est pas lisse.Et enfin, est ce que l utilisation des deux tout en respectant le poids d oeuf bien sur peut etre un bon compromis.A noter la participation de Michel Troisgros, Matali Crasset, Christophe Roure, Sylvie Amar, Alberto Alessi, Sonia Ezgulian, Patrick Bouchain, Bruno Montcoudiol pour ne citer qu?eux, Accessible a tous et pedagogique, l?evenement aura pour vocation de mettre en avant les passerelles.Mais dans ce cas, pourquoi prendre le temps de faire une reponse d’une ligne qui n’apporte aucun eclaircissement.Je n’avais pas fait attention et en la faisant j’ai trouve que cela faisait tres peu (j’ai toujours l’habitude de reduire les quantites de sucre mais pas a ce point). EN SAVOIR PLUS >>>
Image source: www.mercotte.fr
Je crois n’avoir encore jamais fait de flan sans oeuf.Pour eviter ce desagrement il suffit de remuer sans cesse la patissiere et de faire des allers-retours sur le feu et hors du feu.Cette quantite d’appareil permet de remplir un cercle a mousse de 16cm si vous aimez les flans bien garnis donc gourmands comme sur la photo, sinon un cercle de 18cm.En outre les quantites indiquees: 250g de lait entier, 250g de creme 35% MG, sont loin de permettre un flan tel que la photo sous la recette.Il est surtout devenu tres populaire des le debut du XXe siecle.Ajouter le sucre, melanger puis couler directement dans le fond de pate congele.Est-ce du au fait que je n?ai pas melange rapidement.Idem pour la cuisson, pensez au temps de refroidissement.Au final l’amidon de mais donne un produit moins visqueux alors que la fecule de pomme de terre donne une pate plus visqueuse.Le point positif le gout etait vraiment tres bon, cremeux, ce que j’esperais obtenir.Pour vraiment savoir lequel je prefere il faudrait les gouter ensemble.
Image source: i.ytimg.com
Utiliser l’oeuf entier pour une texture cremeuse et une tenue qui permet le demoulage (creme renversee). illustre son utilisation.Merci Mercotte pour vos photos et surtout pour les fondamentaux.Utiliser du lait entier et s’il est cru le porter imperativement a ebullition.Creme brulee vanille gelifiee: pour 720g de produit fini, 150g de lait, 350g de creme, 125g de jaune d’oeuf, 90g de sucre, 7,5g de gelatine, 1 gousse de vanille.Decoller la creme avec la pointe d’un couteau a un seul endroit de haut en bas en retournant le moule sur le plat de service.Genin, et c’est toujours un regal.Pour un appareil plus riche on peut remplacer tout ou partie du lait par de la creme liquide a 35%MG.Creme renversee au vin blanc: pour 825g de produit fini, 500g de vin blanc (sauternes, champagne, monbazillac) 150g a 200g d’oeuf entier, 125g de sucre, badiane, cannelle zestes d’orange, vanille. Flan Parisien de Jacques Genin.
Je connaissais le flan patissier, qu’on trouve dans toutes les ?boulangeries, meme les mauvaises, mais pas le flan parisien.Peut etre faut il le mettre 20 minutes de plus meme.Je l’ai fait plusieurs fois, il a toujours ete de la meme consistance, que je trouve elastique et tres proche des flans de patisserie.La chaleur traditionnelle et un flan place le plus bas possible me semblent indispensable pour une bonne cuisson.Le tiens manquait peut-etre effectivement de cuisson, la cuisson dependant des fours, il est toujours difficile de donner une valeur, il faut apprendre a connaitre son four, adapter suivant les moules utilises, bref, un veritable apprentissage.Une cuisson traditionnelle ne serait elle pas plus adaptee.:-) Si tu aimes les tartes au citron j ai deux recettes top: une de pierre Herme dans le livre Comme un chef et une de Cedric Pernot ( patissier a Chambery )dans son livre. Flans et autres desserts à crème prise.
567.56.347.99
Image source: res.cloudinary.com
Repondre Supprimer Reponses Valerie 25 janvier, 2018 22:28 Je me suis posee la meme question.Je l'ai realise avec une pate brisee bien fine.Je l'ai fait la premiere fois avec une pate feuilletee et aujourd'hui avec une pate sablee.Supprimer Reponses Repondre Repondre Audrey 23 juin, 2018 15:55 Bonjour Valerie.Plus le recipient sera grand et plus le temps de refroidissement sera court.Supprimer Reponses Repondre Solene 25 janvier, 2018 10:09 Formidable, merci beaucoup.J’aime bien quand le visuel est joli, mais si c’est pour que 90% du travail soit consacre au visuel ca me fait fuir.Tes conseils sur la consistance de la creme sont parfaits et surtout c'est inratable.Il faudra environ 200g de pate feuilletee.Mais en cours de cuisson ca s'est redresse, ca avait une allure tout a fait normale a la fin.Je suis un peu perdue avec poudre a flan ou poudre a creme. 25 janvier, 2018 09:55 Bonjour, petite question.Repondre Supprimer Reponses Valerie 24 janvier, 2018 17:46 Oui c’est pareil avec Imperial.
Image source: breakforbuzz.com
.
Le veritable flan parisien de Jacques Genin. Une recette a decouvrir et a tester d'urgence..
/https%3A%2F%2Fassets.over-blog.com%2Ft%2Fcedistic%2Fcamera.png)
/https%3A%2F%2Fi.pinimg.com%2Foriginals%2F2e%2Fa0%2F60%2F2ea060ebcbfd04026cf2026c7ccd1aa2.jpg)
/https%3A%2F%2Fcdn-media.rtl.fr%2Fcache%2Fn--Z29qLEjnd5RfaIrJYmw%2F880v587-0%2Fonline%2Fimage%2F2017%2F0310%2F7787621968_une-personne-obese-illustration.jpg)
/http%3A%2F%2Fwww.prixing.fr%2Fimages%2Fproduct_images%2Fee0%2Fee0455d83596bd1dd4f3cb4538fb00d5.jpg)